それは本当の沖縄そばではないのかもしれない。『料理沖縄物語』古波蔵保好を読んで

料理沖縄料理/古波蔵保好

沖縄と言ったら忘れてはいけないのが「沖縄そば」だ。

薄い味のスープに白い麺、その上に豚の油肉と申し訳なさそうに添えてある紅生姜。あれだ。

初めて食べたのははじめて沖縄に行った20歳のときだと思う。

正直、うまいと思わなかった。

うまいと思わなかった原因は食べ慣れているラーメン、うどんと比べていたからだと思う。

麺料理のうまさを決めるのは、個人的に「コシ」だと思っているが、沖縄そばにはそれがなかったからだ。

あれから数年経つが、今では沖縄そばは好きな麺料理のひとつになっている。沖縄そばは沖縄そばとして独立した麺料理だと認識するようになったから。

では、今みんなが食べている沖縄そばが昔の沖縄そばとは風合いが異なるとしたらどうだろ?

黄色い麺に、コシが強い麺。

そんな沖縄そばだったら、誰も沖縄そばだと認識しないであろう。

でも、古波蔵保好著の『料理 沖縄物語』を読むと昔の沖縄ではそんな沖縄そばがあったようだ。

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沖縄の言葉でそばは「すば」と言う。

そして、そんな「しなすば屋」がいくつもあった。庶民の外食ではしなすば屋に行くことがささやかな愉しみであったようだ。

それと同時に「生すば」と言うものも出現した。

生すばとは日本そばのことだ。普段みんなが食べている誰もがそばと認識しているものだ。

しだいに沖縄では次第に「しなすば」と「生すば」を区別するために、しなすばは「沖縄そば」に変化していった。

ところが、しなすばが変化したのは名前だけではなかった。味も変わってしまったのだ。

日本そばと区別する必要が生じて、近ごろは沖縄そばと呼ぶことになっている。しかし、皮肉にも沖縄のオリジナルらしい名がついたらそばの味が昔と変わった。

『料理沖縄物語 』

しなすばの味が変わってしまった原因は昔との製造方法の違いによるものが大きいと著者は言う。

機械だ。

昔の麺作りは手打ちだった。人間は一度便利の味をしめてしまうと、元には戻れない。

使う材料は同じだが、めんつくりを機械にまかせているため頼りない味になった。よく繁殖している店の「すば」ほどだんだんとコシがなくなった。

コシの強さを生み出しているものは、「アク汁」らしい。アク汁は水と灰を混ぜて作る。これを小麦粉に練り込むのだ。

かまどで作っていたときは灰は身近だったしかし、今はガスだ。誰も灰なんてみることはないだろう。

そして、変わったのは味だけではない。

第二次世界大戦末期、著者は台北にいた。

そこで食べた麺料理は懐かしい「すば」を思い起こさせたと言う。

なんとその麺は黄色だったのだ。

汁はまるで違うのだが、その麺に沖縄の何が似ているかといえば、かつてわたしが親しんだ「すば」と同じように黄色い麺だったことである。

それはもしかしたら、台湾の麺もそうなのかもしれない。

台湾の麺料理に牛肉麺がある。味は違うのだが、どこか沖縄そばに見た目が似ている。

そして、台北で食べた牛肉麺も高雄で食べた牛肉麺も、白くてコシのない麺だった。

もしかしたら、昔は黄色くてコシがある麺だったのかなと、機械が奪ってしまったのかなと。

最後に筆者は悲しそうにこう言う。

文明は暮らしを便利にする半面食べるものの味を必然的に変えていく。

話は変わるが沖縄には「じゅうしぃ」と呼ばれる食べ物がある。もともとは冬至に食べる習慣があったそうだ。

沖縄のセブンイレブンでも売っているし、沖縄そばだけではお腹が満たされないときは一緒に食べたりする。

そして、じゅうしぃには2種類あることを初めて知った。

誰もが思い浮かべるのは、炊き込みご飯だと思うが、お粥のじゅうしぃもあるみたいだ。

形態の違う二つを同じ名前にしてしまうところが、「なんくるないさー」なのであろうか?

>>『料理 沖縄物語』古波蔵保好著

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サワ
本が好き。忘れないように記録に残そうと思う。 「好き」「この本」を英語にしてみたらLikeThisbookとなった。戻れるのなら戻りたい。少しでもマシになればと『本好録』とした。もう何がなんだかわからない。気になったら気にしてしまうタイプなのだ。